조선시대 초, 중기에 기록된 [구황촬요]와 [증보산림겅제]에는 각각 조장법향과 장제품조가 마련되어 있어 좋은 장을 담그는 방법을 상세히 제시하고 있는 것을 보면, 한국 신생활에서 장류가 얼마나 중요한 식품이였는가를 쉽게 짐작할 수 있다. 장제품조의 첫머리를 인용해보면 다음과 같다.

"장은 모든 음식맛의 으뜸이다.
집안의 장맛이 좋지 아니 하면 좋은 채소와 고기가 있어도
좋은 음식으로 할 수 없다."